皆さま、今日もお元氣ですか？
Yukoです。
今日はふたたびAGEについて考えてみたいと思っています。
AGEをつくる糖化という反応はどういったものなのでしょうか？
まずは復習からです。
糖化と酸化
生きていく上で必ず必要なブドウ糖と酸素が、人の身体に老化をもたらしています。
酸素が原因の「酸化」、ブドウ糖が原因の「糖化」。
ともに、身体中に炎症を引き起こしていきます。
身体が錆びていく酸化は浸透した概念になっていますから、なんとなくイメージしていただけるのではと思います。
では、身体が焦げていく糖化とはどのようなものなのでしょうか？
ブドウ糖がたんぱく質や脂質と結合することが「糖化」であり、その化学反応でできたものがAGE（終末糖化産物）です。
終末糖化産物はその名の通り、逆の反応を起こしてもとのたんぱく質や脂質や糖にもどすことはなかなか難しいようです。
ですから、AGEはつくらないこと、摂り込まないことが重要です。
糖化されたたんぱく質や脂質は変性・劣化しています。
皮膚のコラーゲンが糖化し変性するとシワやシミになり、血管のたんぱく質が糖化し変性すると動脈硬化から心筋梗塞や脳梗塞などを引き起こします。
また、がんやアルツハイマー病、パーキンソン病、レビー小体型認知症、白内障、骨粗鬆症、生活習慣病すべてに関わり、糖尿病合併症の犯人はAGEだともいわれています。
AGEは長期にわたり蓄積され続け、じわじわと悪影響を与えていくのです。
（詳しくは「医者が教える食事術最強の教科書」の著者である牧田善二先生のホームページをお読みください。）
AGEがつくられやすい高血糖の状態が病氣を招く
血糖値が高くなるのは、糖分を摂取後30分から1時間後。
そのときにAGEがつくられやすくなります。
以前ご紹介した血糖値スパイクを思い出してください。
食後血糖値が140以上で血糖値スパイクと呼ばれますが、150や200を超えるような血糖値になってしまう人（健康診断ではひっかからない）もいて、その時は血液中に糖があふれかえっています。
そうなると余分な糖がどんどん反応し、糖化が進んでしまいます。
ということは、糖化を防ぐには食後の血糖値をコントロールすることが大切だということです。
糖が血中にあふれかえるような食事内容を改め、食べ方も工夫するのです。
①身体の中でAGEがつくられる原因となる血糖値をあげない
②AGEを含む食品を食べない
③AGEの排出を助ける
まずはAGEをつくらない！という方法で対処するのが一番であり、そのためには、かしこく炭水化物を摂取する必要があります。
次にAGEを排出すること、そして、年齢とともに落ちてくる代謝機能をいかにして維持し続けるか、を考えることが必要となります。
食品から摂り込まれるAGE
糖化は体内で起こるだけでなく、AGEは食品にも含まれています。
そして、AGEは調理の仕方によって大きく増えてしまうことがわかっています。
こんがり揚げたフライのきつね色、こんがり焼いたパンのきつね色など、焦げた良い匂いのする食べ物はすべて糖化しています。
何を選び何を食べていくか、それは添加物の問題でも、農薬や化学肥料の問題でも、遺伝子組み換えの問題でも、すべて同じなのですが、知った上でどう判断するかは個人個人に委ねられています。
ただ、知った上で危ない、避けなきゃと思い、なのに実生活に何の変化もなく、忙しさに紛れて時間とともに忘れ去ってしまうこと、それが一番もったいないと思っています。
なにかピンとくるものがあれば即実行、実践してみてください。
なにかが変わり始めるきっかけは、自分自身で掴み取るしかありません。
猛毒アクリルアミド
2002年にスウェーデンから、高温で揚げたり焼いたりしたじゃがいもや穀物の加工品にアクリルアミドが高濃度に含まれる可能性があることが発表されました。
アクリルアミドはAGEの仲間で、発がん性が強く疑われている物質です。
農林水産省も情報を発信しています。
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/index.html
アクリルアミドといえばポテトチップスです。
高温で劣化した油が悪いだけでなく、アクリルアミドの含有量が問題になっているのです。
ポテトチップスのほかに、ドーナツや揚げたスナック菓子にアクリルアミドは多く含まれています。
アクリルアミドと圧力鍋
圧力鍋による調理は高圧高温になるため、アクリルアミドが生成されるのではないか、と疑われてきました。
農林水産省のホームページでは、以下のように説明されています。
アクリルアミドは、食材にもとから含まれる、アミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖・果糖などの還元糖が120℃以上で加熱されるとできます。特に、食材の水分が減り、食材の温度が高くなるとできやすくなります。
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1903/02.html
圧力鍋で調理すると、温度が120℃以上になる場合があるので、農林水産省は一般的な加圧調理によってアクリルアミドがどの程度できるか研究しました。
その結果、圧力鍋のメーカーの推奨する調理条件で加圧調理したお米（玄米、白米）や野菜では、アクリルアミドがほとんどできないことがわかりました。
したがって加圧調理に問題はありません。
お米や野菜を圧力鍋で調理しても大丈夫、という結論に至っています。
ただ、圧力鍋は130度くらいまで上がるものが主流のようですので、私はできるだけ低圧で調理し、温度が上がりすぎないように氣をつけています。
アクリルアミドの排出
グルタチオンという名前を聞いたことがあるでしょうか？
グルタチオンは人間の体内に広く分布するアミノ酸化合物で、強力な抗酸化作用があります。人間の身体を酸化（サビ）から守り、アンチエイジング効果のある代表的な薬剤です。
https://www.himawari138.com/glutathione
免疫システムにおいても重要な役割を担っており、アレルギーや喘息などを抑える効果もあります。肝臓の解毒を助ける働きもあるので、ウイルスやアルコールによる肝障害にも効果があります。このほか色素沈着や肝斑やじんま疹、疲労回復や慢性皮膚炎、動脈硬化、などに効果が期待されおり、さらにはパーキンソン病の治療にも用いられています。
ここでは薬剤（グルタチオンの点滴があるようです）と書かれていますが、私たちの細胞の中で生成することのできるアミノ酸化合物です。
ここに書かれているように、抗酸化・解毒・免疫・アンチエイジングに関与しており、とても頼りになる存在というか、とてもとても頼りにしたい存在です笑。
アクリルアミドやAGEも、ある程度このグルタチオンが排出してくれるようです。
https://www.youtube.com/watch?v=pkdRH32RqxA&feature=youtu.be
グルタチオン、本当にありがたい存在です！
グルタチオンを温存する食生活
しかし、グルタチオンに頼ってばかりではダメなのです。
排出能力には限界があり、体内に炎症が多発するとグルタチオンは減り、処理しきれない有害物質が蓄積されていくことになってしまいます。
また、例にもれず、グルタチオンも20代でピークとなり、年齢とともに減少していきます。
グルタチオンを消費しすぎない生活を心がけることが大切です。
ビタミン、ミネラル、ポリフェノールなどの抗酸化物質、の摂取も必須となります。
じゃあ、サプリメントでとろう！と、考えるのではなく、食を自分の手に取り戻すこと。
栄養豊富な素材、できるだけ自然に近い状態のモノを使って、自分自身の手で調理することを考えてください。
AGEやアクリルアミドの場合は、高温での調理が問題となります。
特に氣をつけたいのは揚げ物です。
揚げ物を毎食のように食べてしまうと、AGEのみでなく酸化した油の摂取も氣になります。
お手軽なお弁当や加工品は安価な油を大量に使ってつくられています。
添加物、AGE、酸化した油、ビタミン・ミネラル不足、遺伝子組み換え、砂糖、といった問題も含まれています。
時と場合でうまく使い分けて、グルタチオンを浪費してしまわない生活を心がけたいですね！
今日の隠れたキーワードは「グルタチオン」でした。
グルタチオンは大切に温存して、アンチエイジングのために使いたい！と思いますもんね〜笑。
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